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Fruits Glacés à l’Ancienne

Ingrédients

Ingrédients (pour 30 pièces) : 

o 3 oranges sans pépin 

o 500g de sucre

o 15 cl d’eau 

o Caissettes de papier à pâtisserie

Préparation

Préparation : 60 minutes

Cuisson : 30 minutes

Peler les oranges avec précaution.

Séparer soigneusement les quartiers, les débarrasser de tous leurs filaments blancs sans abîmer la fine peau qui les entoure.

Les faire sécher environ cinq minutes sur chaque face, dans un four à cinquante degrés.

Pendant ce temps, préparer un « sirop au grand cassé » : mettre le sucre dans un poêlon à fond épais. Mouiller avec l’eau et laisser prendre jusqu’à ce qu’il soit couleur d’huile sur les bords et qu’un filet pris à la cuiller en bois et refroidi dans de l’eau devienne aussitôt cassant. Retirer immédiatement le poêlon du feu.

Y plonger chaque orange piquée au bout d’une brochette avant de la poser sur un support très légèrement huilé (marbre ou papier cuisson)

Une fois refroidi, placer chaque Fruit Glacé à l’Ancienne dans une caissette.

Une fois votre sirop prêt, agir très vite pour y tremper les quartiers.

Conseils et astuces

Choisir des oranges légèrement acides, et augmenter ainsi la subtilité du contraste avec l’enveloppe sucrée et croquante.

Les plus grands chefs faisaient leur sirop dans des casseroles en cuivre, où la chaleur se diffuse uniformément. Ils arrêtent également la cuisson du sirop en y ajoutant une goutte d’eau froide.